Keimlinge in der Ernährung des Menschen
In der Vollwerternährung gelten die Keimlinge als wahres Wundernahrungsmittel. Denn selbst wenn sie geerntet werden, sind sie noch lebendig und liefern dem Körper zahlreiche Vitalstoffe. Auch ernährungs-wissenschaftlich gibt es zahlreiche Untersuchungsergebnisse, welche Keimlinge positiv bewerten.
Herkunft und Angebot
Das Ziehen von Keimlingen hat eine lange Tradition. Erstmalig erwähnt wurde ihre gesundheitsförderliche Wirkung etwa 3000 Jahre vor Christi Geburt in einem Heilpflanzenbuch von einem chinesischen Kaiser. Nach Europa kamen die ersten Keimlinge in den 50erJahren: gelbe und grüne „Sojabohnen“ in Dosen. Zunächst verwendete man diese hauptsächlich in der chinesischen Küche.
Mit dem Einzug der Vollwerternährung ab ca. 1950 wuchs dann auch in Deutschland das Interesse an der heimischen Keimlingszucht. Mit der Zeit vergrößerte sich die Auswahl an geeignetem Saatgut. Heute gibt es eine Vielzahl verschiedener Samen zum Keimen von Getreide, Hülsenfrüchten und diversen Gemüsesorten. Angeboten werden auch speziell zusammengestellte Mischungen. Mittlerweile gibt es fertige Keimlinge abgepackt in den Kühltheken zu kaufen, wobei sich Keimlinge ohne großen Aufwand auch selbst ziehen lassen.
Saatgut
Zur Anzucht von Keimlingen eignen sich Pflanzenarten, die sehr schnell keimen und gut verträglich sind. Die Samen von Nachtschattengewächsen wie z.B. Tomaten oder Auberginen dürfen nicht zum Keimen verwendet werden. Sie sind giftig und bringen auch giftige Keime hervor. Zum Keimen geeignet sind alle Getreidearten bis auf Reis, Fuchsschwanzgewächse, wie z.B. Amarant, Quinoa, Hülsenfrüchte außer Gartenbohnen, zahlreiche Kreuzblütler wie Kohlarten, Rettiche oder Senf, Korbblütler, wie z.B. Sonnenblume und Kleearten wie Bockshornklee und Luzerne (Alfalfa).
Normales Saatgut für den Garten oder Ackerbau sollte nicht verwendet werden. Diese Samen enthalten meist auch schadhafte Körner. Zudem sind sie oftmals chemisch behandelt, was die Keimung hemmen kann. Die chemischen Stoffe werden zwar während des Wachstums der Pflanze abgebaut, doch ist die Dauer der Keimung für einen vollständigen Abbau zu gering. In gut sortierten Bioläden gibt es eine gute Auswahl an biologisch erzeugtem Saatgut. Hier ist das Risiko von schadhaften Samen, chemischer Vorbehandlung oder auch Bestrahlung gering. Besonders empfehlenswert ist Saatgut aus biologisch-dynamischer Landwirtschaft. Sie hat die strengsten Richtlinien unter den Anbauverbänden und bezieht die Kräftewirkungen des Kosmos und die rhythmischen Lebensprozesse mit ein.
Saatgut ist aufgrund seiner Trockenheit in der Regel gut lagerfähig. Die Keimfähigkeit und Samenqualität nimmt jedoch bei direktem Sonnenlicht, bei luftdichter Verpackung oder bei Feuchtigkeit ab. Es empfiehlt sich, nicht zu große Mengen auf Vorrat einzukaufen und das Saatgut dunkel, trocken, luftig und kühl aufzubewahren.
Ernährungsphysiologische Bewertung
Der Nährstoffgehalt der Keimlinge ist vielfach höher als der von ungekeimten Samen. Insbesondere die Vitamine der B-Gruppe und die sekundären Pflanzenstoffe vermehren sich teilweise enorm beim Keimprozess. Interessant ist, dass das Vitamin C, welches in den Samen kaum enthalten ist, bei manchen Samen nach dem Keimprozess in großen Mengen vorkommt. Auch die Enzyme steigern ihre Aktivität um ein Vielfaches. Mineralstoffe erhöhen sich naturgemäß zwar nicht, aber die Samen können aus dem Gießwasser Mineralien aufnehmen sowie andere chemische Verbindungen eingehen, sodass unser Körper sie besser verwerten kann.
Positiv zu sehen ist auch, dass bestimmte im Samen oder Körnern enthaltene Stoffe, die für den menschlichen Körper schädlich sind, beim Keimvorgang zu einem großen Teil abgebaut werden. Durch den Prozess des Keimens ist es möglich, die meisten Keimlinge roh zu essen. Denn während des Keimens verändern die Samenkörner grundlegend ihre Struktur, sie werden bekömmlicher und die zuvor harte Schale wird weich. Gerade heute, wo viele Menschen für die Nahrungszubereitung wenig Zeit haben, können die selbst gezogenen Keimlinge bei geringem Arbeitsaufwand und niedrigen Kosten den täglichen Speiseplan mit Vitalstoffen bereichern.
Insgesamt werden die Keimlinge also ernährungswissenschaftlich sehr positiv gesehen. Ein Kritikpunkt an den gezogenen Keimlingen ist eine eventuelle Keimbelastung. Samen können bereits in den Herkunftsländern verunreinigt worden sein. Auch während der Produktion und Lagerung ist es möglich, dass Keime wachsen. Um die Keimbelastung zu verringern, sollte man Keimlinge vor dem Verzehr gut waschen und zügig aufbrauchen. Beim Blanchieren werden die Bakterien deutlich verringert. Kindern, Senioren, Schwangeren und Personen mit geschwächter Immunabwehr wird empfohlen besser ganz auf den Verzehr roher Keimlinge zu verzichten.
Keimlinge in der anthroposophischen Ernährungslehre
In der Anthroposophischen Ernährung kommt – wie in der Vollwerternährung – der pflanzlichen Kost grundsätzlich eine hohe Bedeutung zu. Die Keimlinge sind aber keine ausgewachsenen Pflanzen, die den gesamten Jahreslauf von der Keimung über das Blühen, Fruchten und Reifen erlebt haben. Sie konnten beim Keimen zwar Wachstumskräfte und teilweise auch Lichtkräfte in sich aufnehmen, aber nicht die Kräfte, welche eine gereifte Pflanze bzw. Frucht entwickelt hat. Insofern liefern die Keimlinge hauptsächlich vitale Kräfte, aber keine Reifekräfte.
Im Vergleich zur ausgereiften Pflanze ist der Keimling eine „dynamisch vitale Pflanzensprosse“ und zählt somit zur Rohkost. Dieser – vor allem in großen Mengen – stand Steiner skeptisch gegenüber. Aus anthroposophischer Sicht können die starken vitalen Kräfte bei manchen Menschen zu einer „Überversorgung des Körperlich-Vitalen“ sowie zu einer „Verarmung“ der Kräfte für Seele und Geist führen. Denn um die Fülle an fremden Vitalkräften aufnehmen zu können, muss der Mensch diese verarbeiten können. Ist er dazu nicht in der Lage, reagiert das Verdauungssystem mit diversen Störungen, wie z.B. Blähungen.
Möglich ist auch, dass nicht alle Stoffe vom Körper aufgenommen werden. So kann sich eine beim Keimen nur unzureichend aufgeschlossene Stärke im Getreide oder in Hülsenfrüchten negativ auf die Verdauung auswirken. Die starke Kräftewirkung kann zudem belastend wirken und den Menschen auszehren. Aber es gibt auch Menschen, die die Keimlinge gut vertragen und sich durch den Verzehr gestärkt und fitter fühlen.
So sieht die Anthroposophie den Einsatz von Keimlingen in der Ernährung des Menschen differenziert. Sie geht zwar konform mit der Ernährungswissenschaft und betrachtet die Fülle an Inhaltsstoffen positiv. Diese bekommt aber nicht allen Menschen gleich gut, weshalb die Verträglichkeit individuell ausgetestet werden sollte. Wegen des hohen Wirkstoffgehalts ordnet die Anthroposophie die Keimlinge tendenziell den Heilmitteln zu.
Keimlinge in der Diätetik
Bei bestimmten Erkrankungen könnten die Menschen davon profitieren, bei anderen verschlimmern sie die Beschwerden eher: Magenkranken oder Menschen mit degenerativen Erkrankungen sowie Menschen in der Phase der Rekonvaleszenz könnten durch die Keimlinge einen Aktivierungsschub erhalten. Dagegen sollten Menschen mit Wucherungen besser keine Keimlinge verzehren, bei ihnen überwiegen bereits die Aufbaukräfte, weitere Wirkstoffe könnten das Wachstum noch fördern. Auch bei entzündlichen Erkrankungen, bei denen der Körper seine Verdauungsarbeit reduziert, weil er seine Kräfte für die Abwehr benötigt, sind Keimlinge im Speiseplan nicht ratsam.
Empfehlungen zum Verzehr
Grundsätzlich gibt es in der Anthroposophie keine Verbote, sondern wie bei bestimmten Erkrankungen Empfehlungen, wann welche Lebensmittel verzehrt werden sollten oder für wen sie besonders geeignet sind. Allen Gesunden empfiehlt Frau Dr. Kühne Keimlingsspeisen nicht täglich zu essen. Sie rät eher zu einem kurmäßigen Verzehr, z.B. im Frühjahr oder wenn man die Keimlinge im Alltag verzehren möchte, maximal zweimal wöchentlich eine kleine Menge zur Mahlzeit zu essen3. Eine hilfreiche Unterstützung, bietet auch die Vier-Temperamente-Lehre:
Bezieht man diese Lehre mit ein, dürften vor allem die Choleriker, die über gute Verdauungskräfte verfügen, von den Keimlingen profitieren. Ihnen würde ich zum Frühstück ein Müsli mit Vollkornflocken, Weizensprossen und kleingeschnittenen reifen Früchten empfehlen. Mittags schmeckt ihnen sicher eine scharf gewürzte Reispfanne mit Hülsenfruchtkeimlingen. Auch der Melancholiker verträgt eine anregende, leichte Kost. Ihm tut eine warme, nicht zu deftige Mahlzeit sehr gut: eine gut gewürzte Gemüsesuppe mit Keimlingen bestreut oder auch ein kräftiges Vollkornbrot mit einem Aufstrich aus Gemüse und Gemüse-Sprossen dürfte ihm gut bekommen.
Die Zusammenfassung meiner Arbeit stammt von Frau Dr. Kühne, AKE
Veröffentlichungen:
Der Ernährungsrundbrief, AKE, 3/18: https://www.ak-ernaehrung.de/content/rundbrief/rb3-18
BioGourmet: https://bio-gourmet.com/aktuelles/